きのこの日
「きのこの日」は10月はきのこ類の需要が高まる月であることが由来で、日本特用林産振興会によって1995(平成7)年5月の総会で制定されました。
日本特用林産振興会によるとこの日を「10月の真ん中の15日を中心に椎茸を始めとするきのこ類の消費PRを行う」ということを目的とした記念日としています。
松茸の人工栽培ができない事情
“きのこ”とは菌類の子実体のことで、子実体が肉眼的な大きさに成長するものです。
地上や地中で生育し手で収穫できます。
食用か否かは人間にとっての毒物が含まれているかどうかや、味や香りが好ましいかどうかで決まり、ある統計では食用になるものはきのこ全体のわずか10%以下であろうと言われています。
野生のキノコが食用か否かを判断する際には、しっかりと同定(ここでは種名の特定)を行わなければなりません。
確かな種の同定は安全を確保する唯一の方法です。
多くの人に安全に食べられているきのこでも、個人によってはアレルギー反応を起こすことがあるほか、古くなったり保存状態の悪いキノコが食中毒を起こすこともあり、致死毒を持つきのこがしばしば食用と混同され、死亡事故が起こるケースも存在します。
日本における食中毒による死亡事故の原因のほとんどがきのことフグの素人料理なのです。
ですが場合によっては、適切な調理を施すことで毒きのこでも食べることは可能になります。
しいたけ、えのき、しめじなどは人工栽培の方法が確率されているので安価で手に入れることができますが、人工栽培の方法が確率されていないきのこは安定にして供給することができないので当然高価になってしまいます。
ご存知の通り“松茸”がその例です。
松茸は秋の味覚の王様として昔より親しまれてきており、高級食材としても有名ですね。
当然人為的に栽培できれば安価で多くの人に供給できるはず、なのですがそうはなっていません。
というのも上記の通り松茸の養殖方法が確立されていないからです。
松茸は枯れ木でも育つしいたけなどと違って、生きている松の木から栄養をもらって成長します。
このように他の生物と共生関係を築く松茸は“菌根菌”と呼ばれ、生きた植物が繁殖に必要な菌根菌の養殖は一般的に困難であるとされているのです。
菌根菌には“トリュフ”も含まれ、こちらも高級食材として有名ですよね。
また、そもそも松茸の生態が謎な部分が多いのも栽培方法の確立の障害となっています。
菌根菌でもホンシメジなどは生態が十分に分かっているために人工栽培が可能なのですが、松茸は子孫の残し方(胞子形成)などはよくわかっていない上に、アカマツの樹齢、根元の湿度、温度、日光、日射時間、土の形、柔らかさ、栄養、などの組み合わせがあまりに複雑で人工的に作り出すのが難しいのです。
世界のさまざまな国でマツタケの人工栽培研究をされてきており、これまでは日本が一番成功に近いといわれてきましたがそれでもわずが数本でした。
近年では韓国が始めて松茸の人工栽培に成功し、まだ量産は難しいようですが松茸の商業栽培の可能性が期待されています。
ただし、ここまでの困難を乗り越えて栽培されたとしても、松茸とは海外では実はかなり不人気の食材なのです。
日本人からすると“香り松茸、味しめじ”と言われるほどいい香りになるのですが、外国人からすると松茸はかなりきつい匂いに感じるようで、“ずっと靴を履き続けてむれた足の匂い”や“風呂に入っていない人の匂い”などと呼ばれています。
もともと生の魚を食したり、納豆など独特の食文化となっている日本ですが、松茸の日本独特の食文化のひとつなのでした。
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