酵母は発酵を引き起こしてくれることから“発酵の母”つまり酵母というのがその語源です。
そもそも“発酵”とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいい、逆に微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有害化することを俗に“腐る”といいます。
微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が“発酵”です。
発酵を行う微生物のことを総称して“発酵菌”といいます。
また、人間にとって有益な微生物を”善玉菌“、有害な微生物を”悪玉菌“と呼んだりもします。
発酵菌は発酵中に香り成分や新しい味わい、色、栄養価を作り出します。
それらの成分がとても美味しく、健康にもよく、食品の保存性も高まるため、私たち人間は古くから“発酵食品”を作って摂取してきました。
これも発酵食品？
私たちのまわりには多くの発酵食品があります。
納豆、みそ、しょうゆ、キムチ、パン、チーズ、ヨーグルト、ビールなどはもはや説明不要ですね。
なかにはこれもそうなの？というものもあります。
鰹節は生切り、煮熟、整形、ばい乾(煙で燻しながら乾燥させること)、カビ付けという工程を経て作られます。
熟成中にカビによって身のタンパク質が分解され、イノシン酸やビタミン類が生成されることで鰹節独特のうま味が形成されます。
このカビによる熟成工程が発酵にあたります。
ナタ・デ・ココは、ココナッツの実の内部に含まれるココナッツ水と呼ばれる液体に、酢酸菌の一種であるアセトバクター・キシリナム(ナタ菌)を加えて発酵させると、表面から凝固してゆくので、一定の厚みになったところでさいの目に切り食用にします。
このゲル状物質は、ほとんど菌の合成するセルロースから成り、寒天に近い外観ながら、独特の歯ごたえがある食感をもち、カロリーが低く、食物繊維が多いのでダイエット食や特定保健用食品としても利用されています。
ソーセージでは、よくおつまみとして食されるドライソーセージやセミドライソーセージが発酵食品と言えます。
例えば伝統的なサラミでは、豚ひき肉に塩、ラード、ラム酒などを混ぜ、腸詰したものを低温下で2~3か月熟成して作られます。
他にもペパロニソーセージやチョリソーなどもこのドライソーセージ・セミドライソーセージになります。
