蒸し料理の日

イメージ_肉まん

「 蒸し料理の日」は「6(む)4(し)」という語呂合わせが由来で、株式会社ミツカンによって制定されました。

「蒸し料理の美味しさをPRすること」という事を目的としているそうです。

茶わん蒸しに入れてはいけないもの

和食の代表的な蒸し料理と言えば“茶わん蒸し”をあげる人も多いと思います。

茶碗蒸しの具といえばぎんなん、タケノコ、三つ葉、しいたけ、鶏肉、かまぼこ、エビ、貝などなど、さまざまな材料が思い浮かびますが、中には入れてはいけないもの、失敗してしまうものがあるのです。

それは“舞茸”になります。

独特の食感と味で、煮物、天ぷら、炒め物、鍋物などに大活躍の“舞茸”ですが、“舞茸”にはたんぱく質を分解する酵素が含まれています。

茶碗蒸しは卵のたんぱく質を加熱して固めた料理ですので、卵が固まらず、スープ状のものになってしまうのです。

その酵素は“プロテアーゼ”という酵素です。

卵を加熱すると固まる理由は、たんぱく質の一種である“オボアルブミン”の働きによるもので、このオボアルブミンに熱が加わると、卵は固まります。

しかし“舞茸”が持つ酵素“プロテアーゼ”は“オボアルブミン”を分解してしまいます。

ちなみに、他のキノコ類であるシメジやエノキ、シイタケなどは、マイタケよりも酵素の力が弱いので、蒸し器で蒸す程度の加熱でも卵が固まるのです。

どうしても茶わん蒸しで舞茸を食べたい、という方は先に“舞茸”を蒸しておくなり、電子レンジなどで加熱しておきましょう。

すると、“舞茸”の酵素が力を失うので、茶碗蒸しの中に入れても卵が固まるようになります。

 


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