焼き鳥の日

イメージ_焼鳥

「焼き鳥の日」は「や(8)きと(10)り」の語呂合せで、焼き鳥を一般大衆に広め「焼き鳥の父」と呼ばれる根本忠雄が創業した株式会社鮒忠が2007(平成19)年に制定しました。

これとは別に全国やきとり連絡協議会も実施しています。

株式会社鮒忠によると「子どもから大人まで幅広く愛されている日本の食文化のひとつである“焼き鳥”をさらにPRする」ということがその目的のようです。

ねぎまのある店はこだわりの店?

“焼き鳥”は、多くの場合は専門の料理店で供されており、このような専門店ではスズメなどの小鳥を切らずに串焼きにした元々の焼き鳥を販売している事もありますが、近年では居酒屋のメニューとしての方が一般的です。

多くの場合、鶏肉を含めた鳥肉類を串刺しにして調理したものを“焼き鳥”というが、同様の調理法で鶏肉以外の素材を焼いたいわゆる“串焼き”全般を“焼き鳥”と呼ぶ場合がある。

具体的には、豚肉や豚・牛のもつなどを素材として同様に串に刺して調理したもの、野菜の串焼き(ネギ、タマネギ、ニンニク、椎茸、銀杏など)あるいは野菜を豚肉やベーコンで巻いた串焼き料理を焼き鳥のメニューとして提供するなど、使用する材料の地域差が大きくなっています。

豚(特に豚の内臓肉)の串焼きについては“やきとん”と称するところもあり、またもつを使用したものはホルモン焼きと呼ぶ事もあります。

職人の間では“串打ち三年、焼き一生”と言われており、串に刺す鶏肉が均一に焼けるように刺す技術以上に、焼き上げる技術が大切とされるそうです。

焼き鳥は串打ちを間違えると、炭の上に置いて焼き上げる時に串がクルクルと回ってなかなかうまく焼けないといった問題が起こってしまうので焼き鳥の串打ちを専門にしている業者もあるほど、焼き鳥の串打ちは見た目以上に複雑で難しいものなのです。

一般的には串から外さずに食べるのが普通ですが、これは串から外してしまうと肉汁が抜けてしまい、味が落ちてしまうことから来ています。

また、空腹時には薄い味付けのものよりも濃い味付けのもののほうが美味しく感じることから、一口目にくるものを大きくしたり味付けを濃いめにしたりする店舗も存在し、串から外してしまうとその工夫が無駄になってしまいます。

ただし缶詰や弁当、丼ものなど食べやすさを考慮して最初から外してあるものも存在します。

焼き鳥のなかに“ねぎま”というものがあり、これは胸肉あるいはモモ肉を葱と交互に挿したもので、ねぎまの“ま”は本来“鮪(まぐろ)”のことなのですが鶏肉に転用されたものを呼称するようになりました。

店や居酒屋によっては葱の代わりにニンニクが用いられる場合もあるそうです。

そしてこのねぎまですが、いわゆる“良い焼き鳥屋”を見分けるのに使われることがあります。

というのもねぎまには当然葱が使われるのですが、葱は冷凍・解凍に不向きなため他の焼き鳥と違って自前で仕込まなくてはいけないのです。

業務用の冷凍のねぎまもありますが、ねぎまだけ仕入れて他は自分で、というのもあまり効率的ではないと思われます。

よってねぎまが置いてある店舗は他の焼き鳥も自前で仕込んでる可能性が高くこだわりの店である、ということです。

ですがこれはあくまでも可能性の話ですのであまり鵜呑みにしない方がいいかもしれません。

最近では家庭でフライパンを使った変わり種の焼き鳥のレシピなども公開されていますので、手作りの焼き鳥に挑戦してみるのもいいのではと思います。

 


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